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26 nov

A diferença entre osteria, trattoria e restaurante

Desde o período medieval a classificação acima determinava a comida que seria servida, o tratamento recebido e o tipo de ambiente local . Porém, com o passar do tempo e o aparecimento da estrutura do restaurante pode-se dizer que ainda existe uma diferença bem sutil, que é determinada principalmente pelo valor histórico desses três tipos de locais. Hoje, as características que as distinguiam como preço, comida típica, simplicidade ou um ambiente mais sofisticado, se encontram indiscriminadamente nessas três categorias.

A Osteria

Começando com a osteria”: a palavra deriva do latim “hospes” que significa hospitalidade, da qual por sua vez derivam os termos franceses “oste e ostesse”.

Esses locais começaram a nascer no período medieval e se encontravam principalmente nas estradas de passagem e de grande movimento devido ao comércio e/ou peregrinação. Além de serem locais de parada, era possívelí também encontrar uma cama para dormir e acima de tudo, vinho para aquecer o físico e revigorar o espirito!

No início, nas osterias se bebia mais do que se comia, e a comida servia somente como acompanhamento à bebida, ou seja, os nossos petiscos, pratos frios, que não precisavam ser cozidos. Mas com o tempo as osterias se tornaram também pontos de encontro e de relações sociais e onde se prepara refeições completas. As osterias foram se transformando e se adaptando aos serviços mais convencionais.

Carlin Petrini, o fundador do Slow Food, começou a reutilizar o termo “osteria” nos anos 80 e aos poucos ele foi transformando a sua essência, de lugar tipicamente popular à lugares mais chiques.

A Trattoria

A “trattoria”, estrutura popular tipicamente italiana, era um local aonde se vendia comida e bebida a serem consumados no local. O nome deriva da trattore”, que em francês deriva da “traiter”, ou seja tratar bem os clientes servindo pratos preparados com os ingredientes frescos que se encontravam naquele momento, de produção local e típicos daquela região.

Jan Steen, 1626-1679, Interno di locanda, scuola olandese

E por fim, o vilão da história que a partir do momento que aparece em cena, acaba definindo a formula standard das modernas estruturas, ou seja, mesas postas, menu fixos, garçons profissionais e lista de vinhos, uniformizando as caracteristicas dos outros estabelecimentos que ao menos optaram por manter sua denominaçao original, devido a tradição do nome e da sua história.

O Ristorante

gravura do livro “L’art du Cuisinier, Paris 1814” de Antoine Beauvilliers

ristorante”, palavra de origem latina (do francês restaurant, restaurador, aquilo que restaura) surgiu no século XVI, com o significado de “alimento reconstituinte, revigorador de forças”, e se referia especificamente a uma sopa, um caldo de carne concentrado que restaurava o ânimo físico e moral. Por extensão, o estabelecimento onde se servia esse caldo acabou ficando com o nome do prato. O uso moderno da palavra surgiu por volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (sobrenome comum, mas que significa padeiro em francês) na porta de entrada do seu estabelecimento pendurava uma placa escrita em latim com os dizeres: ego restaurabo vos, “venite da me o voi il cui stomaco piange miseria e io vi rifocillerò”, “venham até mim com o estômago vazio e eu os revigorerei”.

Porém, o primeiro restaurante como o conhecemos (com clientes escolhendo porções individuais em um cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos ou não) foi a “Grande Taverne de Londres”, fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival.

E não poderíamos deixar de citar o coadjuvante do restaurante, principal responsável por essa grande transformação: o “menu”.

O Menu

O uso dessa palavra menu deriva do francês (minuciosamente, detalhadamente em português) foi documentada pela primeira vez na lingua francesa em 1761, para indicar a lista dos pratos que seriam servidos na corte de um rei ou nobre.

Na Itália até o final do século XIX foi utilizada a tradução literária ou seja “minuta”. Em meados do século XIX, se afirma o estilo “alla russa” típico da sociedade burguesa. Trata-se do hábito de colocar num lado da mesa de cada hóspede um cartão escrito à mão ou impresso com a lista de pratos a serem servidos. Foi nesse período que na Itália a palavra “menu” passou a ser usada, mas até o final desse século todo o “menu” (cardápio) era geralmente escrito em francês.

Na última década do século XIX e na primeira metade do século XX, ocorreu uma inversão da tendência linguística: os menus passaram a serem escritos em italiano, como “nota”, “distinta” o “lista delle vivande” (nota, distinto ou lista de comida).

Nos anos cinquenta a palavra “menu” foi definitivamente afirmada, para indicar indiferentemente a sequência dos pratos a serem servidos durante a refeição, a lista dos pratos de um restaurante ou um menu fixo com um preço mais acessível.

Na tradição italiana, como em quase todos os países, o “menu” segue um esquema bastante simples:

Antipasto (entrada)

– Primo prato (massas e risotos)

– Segundo prato (todos os tipos de carne)

– Contorno (acompanhamentos)

– Dolci (sobremesas)

O menus contém os preços dos pratos individuais e muitas vezes também inclui a lista de bebidas e as vezes algumas propostas de menus fixos ou do dia (menu del giorno).

Nos nossos tours vamos dar muitas indicações das melhores osterias, tratorias e restaurantes de Florença e da Toscana. Entrem em contato conosco!

 

Marise Nakagawa
Marise Nakagawa

Adora descobrir a cada dia um pedacinho “in più” da Toscana. Guia oficial, adotou a Itália como pátria e viveu mais de 10 anos no Japão, mas seu maior orgulho é ser brasileira.

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