Tour na Toscana

Uma refeição toscana: a entrada – antipasto

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Uma refeição toscana: a entrada – antipasto Quem não adora a comida italiana? A variedade dos pratos é enorme pois cada cidadezinha tem o uma tradição culinária específica. E o que dizer quando abrimoso cardápio em alguns restaurantes e não sabemos por onde começar pois a oferta é imensa?

Pensando nisso decidimos fazer uma série de artigos específicos sobre as a culinária toscana no nosso blog. Este é o primeiro com as entradas, que atenção, não é sinômimo de couvert.

Na Itália não é fácil encontrar um prato único, em geral a refeição inicia com as entradas, antipasti em italiano, ou seja o que se come no início para abrir o apetite.Depois vem o primeiro prato (primi) em geral carboidratos na forma de massas, sopas ou risotos. O segundo prato (secondi) é forte em proteínas com carnes (vermelhas ou brancas) ou peixes. Para acompanhar uma mistura (contorno) que na maioria das vezes não está incluída no segundo prato. Para terminar uma deliciosa sobremesa (dolci) e um digestivo (liquori) para ajudar a fazer a digestão.

ANTIPASTI – ENTRADAS

As entradas podem ser quentes ou frias e variar de acordo com as estações, segundo a disponibilidade dos produtos frescos, que é um outro fator muito importante na cozinha italiana. Mas uma característica em comum é o uso do pão. O pão foi por séculos a base da alimentação, tanto que os frios e outros alimentos até hoje podem ser chamados de companatico, ou seja, aquilo que acompanha o pão.

pane-toscano

O pão toscano se distingue dos demais por não conter sal. É uma tradição muito antiga, já citada na Divina Comédia por Dante Alighieri no Canto XVII, 55-60, na qual o seu trisavô Cacciaguida, profetizando-lhe o exílio, lhe diz:

“E provarás como é falto de salo pão d’ outros, e como é dura estradadescer e subir pelas escadas de outros …”

Exitem algumas teorias relativas a origem do pão insípido, ambas com raízes históricas. Uma seria que no período de grande rivalidade entre as cidades-estado toscanas. Ao redor de 1100, Pisa, que controlava o comércio marítmo, teria cortado o fornecimento de sal a Florença.

Os florentinos, ao invés de se arrenderem, começaram a panificar sem usar o sal e isso entrou no costume local. Outra teoria,sempre com base ao período medieval, era que havia um imposto muito pesado doEstado florentino sobre o sal e para economizar as pessoas pararam de utilizá-lo. Outros estudos referem que a origem seria ainda mais antiga, com base na influência etrusca. Vamos conhecer quais são entradas mais típicas que podem ser encontradas em toda a região:

AFFETTATI MISTI – VARIEDADE DE FRIOS

Falando assim não dá nem muita vontade de experimentar esse pão toscano insípido mas o segredo é que ele é usado para acompanhar outros alimentos que tem um sabor muito forte, como os frios. Vamos conhecer alguns:- prosciutto toscano: um presunto crú com um sabor mais intenso (em comparaçãocom o presunto de Parma que é mais doce e suave)- salame toscano: Na Itália existem mais de 300 tipos diferentes de salames. O salame toscano se caracteriza por ter grãos inteiros de pimenta do reino que facilitam a conservação- coppa: é um embutido feito com a carne da parte de cima do pescoço e das costas do porco, chamada também de capocollo;- finocchiona: também é típica da Toscana e tem origem nas províncias de Siena e Florença. E’ preparada com a carne de porco e aromatizada com sementes de erva doce (finocchiona), que dá um sabor mais suave e também a origem do nome.- formaggio pecorino: queijo feito com o leite das ovelhas. Pode ser fresco, que é bem claro e suave, ou mais curado e o sabor depende da alimentação dos animaise muda muito de região em região. Na Toscana existe uma enorme variedade de queijo pecorino, que obteve o reconhecimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). -CROSTINI TOSCANI: CANAPÉS TOSCANOS. A base é sempre o pão toscano, mas as vezes, pode ser substituida pela polenta frita, especialmente no paté e funghi – Crostini con fegatini o crostini neri: canapés de patê de fígado. Um patê feito com fígado de frango, alici, alcaparra e cebola. – Crostini ai funghi: canapés com cogumelos – Pão toscano com cogumelos refogados – Crostini con pomodorini freschi: canapés com tomates fresco. Tomatinhos picados, azeite e mangericão. – Crostini al lardo di Colonnata: canapés com lardo de Colonnata – E’ um embutido IGP (Indicazione Geografica Protetta) feito com a gordura do porco temperadinha com canela, cravo, pimenta do reino, salvia e alecrim, que fica curando nas bacias de mármore de Carrara onde esfregam alho. A temperatura e a umidade do local permite a produção desse embutido com características únicas, que desmancha na boca. Fica ótimo com tomate-seco. – Crostini ai fagioli bianchi: canapés com feijão branco. Feijão branco cozido, azeitee pimenta do reino.

Existem muitas outras variedades, mas estas são as principais.E aí, já abriu o seu apetite? Agora podemos então passar ao primeiro prato.

Texto: Katia Martinez

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